مسمومیت با هیستامین در ماهی
تاریخ انتشار: ۱۵ آبان ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۳۴۸۸۹۶
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: هیستامین محصول تجزیه میکروبی اسید آمینه «هیستیدین» تحت تاثیر آنزیم «هیستیدین دکربوکسیلاز» است. هیستامینی که در بدن ساخته می‌شود در بخشی از فرآیند‌های بیولوژیک نظیر ترشح اسید معده، ایجاد حساسیت و باز شدن رگ‌ها نقش دارد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
هاجر ذوالفقاری گفت: این ماده در دوز پایین برای بدن لازم است، اما اگر سطح سرمی آن در خون بالا برود، مسمومیت هیستامینی بروز پیدا می‌کند.
او گفت: علائم مسمومیت هیستامینی به سه صورت پوستی (کهیر، ادم، التهاب موضعی)، گوارشی (تهوع، استفراغ، اسهال، دل درد) و عصبی (سردرد، سرخ شدن، سوزش در حلق و دهان، لرزش، تپش قلب) است. جوش زدن، اسهال، سرخ شدن، عرق کردن و سردرد رایج‌ترین نشانه‌های این مسمومیت محسوب می‌شود.
ذوالفقاری گفت: علائم قلبی و تنفسی در این نوع مسمومیت به ندرت گزارش شده، اما می‌تواند در افراد مسن دارای مشکلات قلبی یا تنفسی منجر به مرگ شود که این مسئله بستگی به میزان هیستامین مصرفی و حساسیت فرد مصرف کننده دارد.
او گفت: مسمومیت با هیستامین دوره کمون کوتاهی دارد و علائم به سرعت ظاهر می‌شود؛ به طوری که بین چند دقیقه تا چند ساعت بعد از خوردن غذای سمی خود را نشان می‌دهد. مزه تند فلفل مانند، بلافاصله بعد از گذاشتن غذا در دهان احساس می‌شود و اغلب پنج دقیقه پس از صرف غذا، سایر علائم نمایان می‌شود.
این کارشناس تغذیه گفت: تولید هیستامین ارتباط مستقیمی با تعداد میکروارگانیسم‌های موثر در تولید هیستامین در غذا‌های غنی از اسید آمینه هیستیدین مانند سبزی ها، غذا‌های تخمیری (سوسیس و کالباس، خیارشور)، ماهی تازه و ماهی کنسرو شده دارد.
او گفت: مصرف ماهیان سرد و منجمد فاسد شده و یا فرآورده‌های آنها که حاوی مقادیر زیاد هیستامین است، به عنوان عامل اصلی مسمومیت هیستامینی معرفی شده است. عواملی مانند گونه ماهی، فصل صید، نحوه صید، شرایط نگهداری از نظر دما و زمان، میزان شوری و دمای آب، منطقه جغرافیایی و فرآیند‌های پس از صید بر میزان و تنوع باکتری‌های تولید کننده هیستامین تاثیر دارد.
ذوالفقاری گفت: هیستامین تولید شده در ماهی نسبت به حرارت مقاوم است و فرآیند پخت، انجماد و کنسروسازی تاثیر چندانی در کاهش آن ندارد؛ بنابراین در صورتی که ماهی، در شرایط مناسب صید و نگهداری نشود، محصول نهایی حاوی هیستامین بالایی است.
روش‌های کنترل و پیشگیری از تشکیل هیستامین در ماهیبهترین روش پیشگیری از تشکیل هیستامین، سرد سازی سریع ماهی در دمای صفر درجه و رعایت نکات بهداشتی در تمامی مراحل صید، حمل و نقل، آماده سازی، نگهداری، عمل آوری و فرآوری است.
باکتری‌های تولید کننده هیستامین در پوست، آبشش و روده ماهی وجود دارد. نگهداری طولانی مدت ماهی در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم این باکتری‌ها به بافت عضلانی می‌شود، بنابراین تخلیه سریع امعاء و احشاء ماهی، از تولید هیستامین جلوگیری می‌کند. به طوری که خارج کردن سریع احشاء ماهی با ۱۰ برابر کاهش میزان تشکیل هیستامین در ماهی برابر است.
پختن ماهی به دلیل خروج آب و چربی از ماهی تا حدی میزان هیستامین در ماهی را کاهش می‌دهد، اما بیش از حد ماندن ماهی در مرحله پاک کردن امکان تولید اسپور باکتری‌های مزوفیل تولید کننده هیستامین را افزایش می‌دهد.
رعایت نکردن بهداشت محیط و بهداشت فردی در مرحله تهیه و پخت ماهی می‌تواند بار میکروبی ماهی را افزایش دهد که احتمال افزایش هیستامین را به دنبال دارد.
در تهیه کنسرو ماهی در مرحله استریلیزاسیون اگر کنسرو‌ها بیش از حد در نوبت استریل قرار بگیرند بر حسب میزان اولیه هیستامین و بار میکروبی کنسرو، امکان افزایش هیستامین بیشتر می‌شود.
از آنجا که اغلب باکتری‌های تولید کننده هیستامین در ماهی از خانواده انتروباکتریاسه هستند، مدیریت صحیح و اصولی در مراحل مختلف صید و فرآیند‌های پس از آن برای جلوگیری از آلودگی ثانویه ماهی به این باکتری‌ها و همچنین نگهداری، حمل و نقل، آماده سازی و فرآوری ماهی در شرایط زمانی و دمایی مناسب کمتر از ° C ۴ برای جلوگیری از رشد و تکثیر این میکروارگانیسم‌ها و کاهش تولید هیستامین ضروری است.
باشگاه خبرنگاران جوان فارس شیرازمنبع: باشگاه خبرنگاران
کلیدواژه: ماهی علوم پزشکی شیراز تولید هیستامین باکتری ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۳۴۸۸۹۶ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
کتاب‌هایی که می توانند سمی باشند | چیزی که درباره کتاب ها نمی دانید
همشهری آنلاین - یکتا فراهانی : پروژه کتاب سمی، پروژه تحقیقاتی مشترک بین موزه، باغ و کتابخانه وینترتور و دانشگاه دلاور، به فهرست‌نویسی کتاب‌های عتیقه اختصاص دارد. البته نگرانی به دلیل محتوای نوشته شده در صفحات نیست، بلکه به اجزای فیزیکی خود کتاب ها؛ به ویژه، رنگ جلد آنها مربوط می شود.
کتاب های حاوی آرسنیکبه تازگی در پروژه بررسی کتاب های عتیقه تصمیم بر حذف دو کتاب از کتابخانه ملی فرانسه گرفته شد. چون به نظر می رسید پوشش پارچه ای سبز رنگ آنها حاوی آرسنیک باشند. این نگرانی ریشه در شیوه های تاریخی در صحافی دارد. در قرن نوزدهم با شروع تولید انبوه کتاب‌ها، صحافی‌ها از استفاده از جلدهای چرمی گران‌قیمت به پارچه‌های مقرون به صرفه‌تر تغییر کردند. این روکش های پارچه ای برای جذب خوانندگان، اغلب با رنگ های روشن رنگ می شدند.
یکی از رنگدانه های محبوب Scheele's green سبز بود که به افتخار کارل ویلهلم شیل، شیمیدان آلمانی-سوئدی نامگذاری شد که در سال ۱۷۷۵ متوجه شد رنگدانه سبز رنگ را می توان از مس و آرسنیک تولید کرد. ساخت این رنگ نه تنها ارزان بود، بلکه از رنگ سبز کربنات مس که بیش از یک قرن استفاده می شد هم شاداب تر بود.
البته در نهایت این رنگ سبز مورد توجه قرار نگرفت، زیرا زمانی که با آلاینده‌های مبتنی بر گوگرد آزاد شده از زغال‌سنگ واکنش نشان می داد سیاه می شد. اما بنا بر کشف Scheele، رنگ های جدید مانند زمرد و سبز پاریس بسیار بادوام تر بودند. آنها به سرعت برای استفاده در موارد مختلف، از جمله جلد کتاب، لباس، شمع و کاغذ دیواری مورد استفاده قرار گرفتند.
بیشتر بخوانید
آشنایی با اشکال گوناگون مس
مفاهیم: آرسنیک چیست؟
مسمومیت کودکانرنگدانه ها به راحتی تجزیه می شوند و آرسنیک سمی و سرطان زا آزاد می کنند. گزارش‌های زیادی از مسمومیت کودکان با شمع‌های سبز در مهمانی‌های کریسمس وجود داشت. ضمن اینکه کارگران کارخانه هم که وظیفه داشتند روی زیورآلات رنگ سبز را رنگ آمیزی کنند دچار تشنج و حالت تهوع می شدند
به این ترتیب در سال ۱۸۶۲ مجله طنز پانچ کارتونی با عنوان «والس آرسنیک» منتشر کرد که اسکلت‌ها را در حال رقصیدن به تصویر می‌کشید که در واقع تفسیری تلخ از این ماجرا داشت.
تاثیر رنگدانه های سمی بر مرگ ناپلئونجالب است بدانید تاثیرات مضر این رنگدانه ها حتی در مرگ ناپلئون بر اثر سرطان معده نیز نقش داشته است. او به شدت به رنگ‌های سبز علاقه داشت، به طوری که دستور داد خانه‌اش در سنت هلنا(جایی که تبعید شده بود) به رنگ سبز نقاشی شود. این نظریه که آرسنیک موجود در دیوارها در مرگ او نقش داشته، با سطوح بالای آرسنیک که در نمونه موهای او شناسایی شده است، مطابقت دارد.
البته سبز تنها رنگی نیست که باید نگران سمی بودن آن باشیم. قرمز هم می تواند چنین مشکلی به دنبال داشته باشد. رنگدانه قرمز درخشان سرخابی از ماده معدنی سینابار که به نام سولفید جیوه نیز شناخته می شود، تشکیل شده که منبع رنگ قرمز به شمار می رود و قدمت آن نیز به هزاران سال قبل بازمی‌گردد. حتی شواهدی وجود دارد که هنرمندان عصر نوسنگی دچار مسمومیت با جیوه می شدند؛ رنگی که گاهی اوقات در جلد کتاب ها به کار می رود.
زردرنگ زرد نیز توجه پروژه کتاب سمی را به خود جلب کرده که به خاطر وجود کرومات سرب آن است. رنگ زرد روشن کرومات سرب مورد علاقه نقاشان به ویژه وینسنت ون گوگ هم بوده که در مشهورترین سری نقاشی های خود مانند گل های آفتابگردان از آن استفاده کرده است
در مواجهه با کتاب های سمی چه باید کرد؟اما اگر با کتاب پارچه ای سبز قرن نوزدهم مواجه شدید چه کار باید بکنید؟ نخست اینکه نباید زیاد نگران باشید. البته قرار گرفتن با استوآرسنیت مس، ترکیب موجود در رنگدانه سبز می تواند چشم، بینی و گلو را تحریک کند.
در واقع نگرانی بیشتر برای افرادی است که ممکن است به طور مرتب با این کتاب ها در ارتباط باشند. بنابراین توصیه می‌شود حتما از دستکش استفاده و هنگام کار با آنها از دست زدن به صورت خود اجتناب کنند. همچنین تمام سطوح را هم تمیز نگه دارند.
در حال حاضر محققان بیش از ۲۳۸ نسخه آرسنیک را از سراسر جهان شناسایی کرده اند.
منبع : sciencealert.com
کد خبر 848376 منبع: همشهری آنلاین برچسب‌ها کتاب - نویسندگان و پدید آورندگان تحقیق و تفحص مسمومیت
تصاویر پدر ساواکی مهران غفوریان